Sábado de Masala Dosa

“Sábado me chega como um lampejo inesperado de arco-íris sob a asa negra de um pássaro, como a roda da saia de uma dançarina de kathak, girando mais e mais rápido. Sábado é a percussão explodindo dos estéreos dos rapazes que passam de carro em marcha perigosamente lenta, e estão procurando o que. Sábado me tira o fôlego…” (A Senhora das Especiarias).

Cada especiaria para um dia da semana, sábado é dia de assa fétida. Resina amarelada, escurece e amarga se tostada demasiadamente, rouba todo e qualquer aroma das demais especiarias se não manuseada corretamente. Ela esquenta, é pungente, marcante como alguns sábados de nossas vidas…Totalmente indispensável para o cozimento das lentilhas e feijões. Pois apesar de seu nome “fétido”, é ela quem nos auxilia a não fermentar internamente devido aos gases tóxicos das leguminosas.

“Daksha, isso aqui é grão de pimenta preta para ferver inteiro e beber, para afrouxar sua garganta e você poder aprender a dizer Não.” Como disse, cada tempero tem seu momento!

Assa fétida ou pimenta preta, ambas fortes e marcantes mas se combinadas em devida proporção, produzem um sabor inigualável. Parafraseando Paracelso “A diferença entre o veneno e o remédio é a dose”, assim é também com os sabores da cozinha: Salgou demais? Apimentou demais? Está ácido demais? Adoçou a ponto de doer a mandíbula? Os excessos podem botar tudo a perder…

A medida não é exata, as doses são relativas, cada um tem sua sensibilidade e deve desenvolver a percepção de seus próprios limites. Por isso não uso receita. Olho, experimento, testo, aprovo, mudo, assim é a cozinha alquímica, uma constante mutação.

Mas relembrando momentos de imenso prazer gustativo enquanto estive na Índia, finalmente recebi de um amigo recém chegado daquela aromática terra, os grãos de Urad, um tipo de feijão bem pequenininho e fácil de digerir, utilizado para fazer a tradicional receita de Masala Dosa.

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A massa fica maravilhosamente crocante, e como agora está na moda (rs), não contém glúten nem lactose 😉

Acontece assim, da noite pro dia, deixa-se de molho 2 xícaras de arroz branco orgânico numa bacia com o triplo de água, e numa segunda bacia deixa-se metade dessa medida de grãos Urad também com água. No dia seguinte, dispensa essa água, bate os grãos separadamente, acrescentando um pouquinho de água para facilitar formar o creme, ainda espesso, mas líquido. Quando os cremes estiverem igualmente homogêneos, mistura-os no liquidificador e bata novamente, agora acrescentando 2 c de sopa de açúcar mascavo, 1 c de chá de sal marinho, 1 c de chá de bicarbonato de sódio, 2 c de sopa de óleo de coco derretido ou outro óelo de sua preferência, e se preferir aromatize com as sementes moídas de pimenta preta, cobre com um pano e deixa a massa descansar por 8 a 12 horas em um local quentinho, para finalizar o processo de fermentação.

20160915_122846Depois aqueça uma frigideira de fundo grosso, oleia com um pouco de óleo de coco e derrame a massa, com a ajuda de uma concha ou as costas de uma colher grande, espalhe bem a massa, deixando a mais fina possível. Assim que perceber que ela está dourando, às vezes formam algumas bolhinhas, com a ajuda de uma espátula, vire e deixe dourar do outro lado. Retire do fogo e delicie-se com os recheios. Minhas dicas são:

O tradicional refogado de batatas, mas trocando por inhame! Descasque, pique em cubinhos e cozinhe no vapor 3 inhames médios, desligue quando ainda estiverem firmes. Prepare um refogado com azeite, 1 cebola roxa, pedaço pequeno de cúrcuma fresca ralada, a mesma medida de gengibre fresco ralado e pitada de assafétida, acrescente o inhame picado, pitada de sal e desligue antes de amolecerem demais e acrescente coentro fresco picadinho.

Pasta de Castanha de cajú – deixe 1 xícara das castanhas cruas e sem sal de molho na água por no mínimo 8hs, depois bate no processador pequeno ou liquidificador com pitada de cominho em semente, sumo de 1/2 limão, 1 c de sopa de shoyo, 1 c de chá de óleo de gergelim torrado, 1 c de chá de pimenta calabresa e sal, se precisar acrescente um pouco de água para bater.

Chutney de tomate – Pique em pedaços grandes 10 tomates orgânicos com casca e tudo, e junte numa panela com 1/2 xícara de açúcar mascavo, 2 c de sopa de vinagre de maçã, pitada de sal, 1 c de café de noz moscada ralada, 1 c de chá de pimenta fresca dedo de moça bem miudinha, e tampe. Deixe cozinhar pelo tepo que for necessário para que seque completamente a água e o creme esteja brilhante e saboroso.
Monte sua panqueca indiana, abrindo a massa, acrescentando o recheio de inhame, fecha, e coma à moda deles, com as mãos, molhando a Dosa nos molhos e deliciando-se com tantos aromas!

अच्छी भूख ou achchhee bhookh (bom apetite)!

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