UM POUQUINHO DE HISTÓRIA…

Texto:    Glendha Kreutzer    /    Foto retirada da web:    tachospanelasecolheresdepau.wordpress.com

especiarias foto boaConheci esse livro “Viagem ao fabuloso mundo das especiarias” ontem mesmo, através de uma amiga que me trouxe dizendo “lembrei de ti!”, a mesma que vira e mexe me fala ” tu mistura bem esses temperinhos hein!”…do qual retirei uma passagem de um texto que trata das especiarias indianas e algumas curiosidades, inclusive descobri nesse mesmo livro, que existe um nome para “pessoas que misturam especiarias”, que é malsachi (que bom, agora tenho um título, rs). Se beneficiem com essa boa leitura, tão interessante e colorida….  

 

viagem_ao_fabuloso_mundo_das_especiariasTexto retirado do livro: Viagem ao fabuloso mundo das especiarias (p. 89 à 91) / Autor: Rosa Nepomuceno

AS SAGRADAS MISTURAS DA ÍNDIA

Florestas tropicais, desertos e aneve eterna do Himalaia. O subcontinente indiano é uma imensa colcha de retalhos de situações geográficas e ecológicas. O clima predominante é quente, regido pelas monções: no verão, chuvas constantes e pesadas, no inverno, secas. Nas regiões úmidas, mais ao sul, estão as florestas exuberantes, com seus coqueiros e palmeiras, grandes árvores de frutas, culturas de trigo e arroz e, naturalmente, as especiarias.

Além dos contrastes naturais, a Índia fascina pela incrível diversidade cultural, para a qual contribuíram os estrangeiros que chegaram em diferentes épocas, de todos os cantos, trazendo suas crenças e suas plantas: gregos e romanos, mongóis, persas, judeus, sírios e árabes, europeus. Essa multiplicidade se reflete na cozinha de tantos sabores. Resumi-la a pratos coloridos de curry é amesquinhar um precioso cenário de condimentos e modos de preparo sem igual na culinária.

Embora ganhe características próprias em cada região, em todas predominam os combinados de especiarias, os buquês perfumados de temperos, quase sempre em pó: as inacreditáveis garam-masalas, as misturas quentes, às quais chamamos, simplesmente curry, corruptela inglesa do termo indiano tarkari, que significa legumes picantes.

Na Índia, para alguém ser considerado bom cozinheiro, é necessário que seja, antes de tudo, um malsachi, um misturador de especiarias, o que é compreensível numa terra em que até um simples chá é arte de sutilezas: seu massala chai, por exemplo, é mistura delicada de ervas e especiarias. Até os incensos, indispensáveis nos cultos religiosos, rituais de limpeza e meditação, são massalas maravilhosas que misturam essências de madeiras como o sândalo, de flores como jasmins e rosas, de ervas como o alecrim e o manjericão, de matos cheirosos como o patchouli e o capim limão. Nenhum outro povo do planeta soube, como este, misturar cheiros e sabores da natureza com tanta exuberância e harmonia.

O sabor das masalas varia, sutilmente, de acordo com os ingredientes e as proporções empregadas. Cada alimento pede uma mistura e há sempre um toque pessoal no preparo, a cargo dos recriadores anônimos dessa fórmula criada lá atrás, a perder de vista na poeira dos tempos. Assim como fenícios e árabes que guardavam segredo de suas rotas pelo mundo, as famílias zelam por suas masalas desenvolvidas a partir de quantidades indecifráveis de cravos, canela, cominhos, feno grego, louro, pimentas, alho, coentro, gengibre, cardamomo, cúrcuma, tomilho, cebola, moscada e mace, a delicada pele que reveste a noz.

Os ingredientes são usados geralmente secos e em pó, num casamento de sabores no qual nenhum se sobresai – essa, a grande arte do malsachi – embora o aroma adocicado das sementes do feno grego dê a composição o perfume dominante do curry; relegando a segundo plano o de cardamomos, canelas e cravos. Em 1889, houve uma tentativa ofcicial de padronizar as misturas para facilitar sua comercialização, mas, ao contrário do que aconteceu com a pasta de mostarda de Dijon, não se chegou a um consenso sobre a fórmula ideal da masala, e a idéia foi abandonada. Hoje, como sempre, cada qual faz a sua, mais ou menos picante, mais ou menos amarela ou vermelha, sempre bastante aromática.

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